第三期  特邀专家

  辽宁省疾病预防控制中心营养与食品卫生所所长 栾德春

  今天是大年初二，大家是不是已经开始走亲访友了呢？栾德春提醒：亲朋好友把酒言欢，就餐时间较长，加上北方冬季室内温度较高，菜肴容易滋生各种细菌，即便开始只有少量致病菌，经过几个小时的室温放置之后，也容易大量繁殖。大家在共享欢乐时光的同时，需谨防食物中毒。

  所谓的食物中毒，又称为食物传染性疾病，是指患者食用了被细菌或细菌毒素污染的食物，又或是食用了自身含有毒素的食物而引起的急性中毒，轻者会出现轻微的胃肠道不适，重者则会出现腹泻、脱水，甚至可能会危及生命。

  栾德春表示，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，临床表现以急性胃肠炎为主。不同种类的食物易引起不同的细菌性食物中毒。生食海产品或加热不彻底易引起副溶血性弧菌食物中毒，因此海鲜食品应煮透。乳类及乳制品、肉类、剩饭等容易发生金黄色葡萄球菌中毒，临床表现以呕吐最为明显。米饭、米粉常见蜡样芽孢杆菌食物中毒。肉毒梭菌食物中毒以家庭自制发酵豆类和谷类多见，应彻底蒸煮原料，加热温度至100℃，并持续10至20分钟，以破坏各型毒素。

  栾德春建议，大家在欢度春节的时候，要注意菜肴数量适当、减少浪费及可能由此产生的食物中毒。对剩余饭菜要注意冷藏，避免长时间在室温下存放，再次食用时一定要彻底加热，并持续较长时间。食用剩菜时，尽量不要对剩菜进行反复加热，吃多少就热多少。不管是哪一类菜，如果认为一餐吃不完，应尽量在出锅时就进行分装，微凉下来后及时放入冰箱中保存。

  需要注意的是，蔬菜最不适合剩下，反复加热不仅会使蔬菜中的营养成分（如维生素等）丢失严重，而且蔬菜中硝酸盐的含量较高，储存过程中在微生物的作用下，硝酸盐可能逐渐转变为对人体有害的亚硝酸盐。因此，建议剩蔬菜应尽量在24小时之内食用。剩鱼、剩肉和豆制品，也需要注意微生物的繁殖问题。

  家庭冰箱的冷藏温度一般设定在4℃左右，对于很多能在低温下生存繁殖的细菌来说，这个温度再适合不过了。而冰箱的冷冻室温度虽然在零下几度，也并不意味着就没有细菌，有些细菌只是休眠，一旦解冻，可能会复活。冰箱里的食源性致病微生物主要是由食物等“带”进去的，代表性的有单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、志贺菌和耶尔森菌等。

  以单增李斯特菌为例，其广泛分布于自然界，常见的污染食品为肉及肉制品、奶及奶制品、水产制品等。它可通过不洁食物传播，经消化道感染。单增李斯特菌一般导致肠道感染，通常潜伏期为8至48小时。患者会出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐等症状，几天即可痊愈。它也能入侵神经系统和循环系统，潜伏长达2至12周，引起严重的脑膜炎和败血症，发病率虽低，病死率却较高。免疫系统未发育完全的新生儿、孕妇、慢性病患者、老年人最容易被它击倒。其中，孕妇感染单增李斯特菌后，其本人只会表现出轻微感冒症状，但却能引起胎儿感染，甚至导致流产等严重后果。它的生命力非常顽强，在0℃至45℃都能生存，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。因此，冰箱里的剩余饭菜、熟食再次食用前应当彻底加热。但李斯特菌一般不耐高温，食物的中心温度达70℃以上，持续5分钟一般都可以杀死包括李斯特菌等在内的常见食源性致病菌，家庭中一般的热处理烹调方式都可有效杀灭该菌。

  栾德春再次呼吁，团圆之际，更要注意食品安全，才能开开心心、健健康康过大年！

  记者 : 王敏娜